Ballottines de volaille, aux fruits d'hiver

Temps de préparation : 1h  Temps de cuisson : 15min Portions : 8

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12 escalopes fines de poulet (environ 1kg200)
1 échalote
50g de beurre
10cl de vin blanc
150g de noix
150g de noisette
100g de raisins secs
300g de champignons
100g de crème épaisse
poivre du moulin
estragon

Pour commencer, préparez la farce des ballottines. Épluchez et ciselez finement l'échalote, pelez et coupez les champignons en petits dés.

Dans le mixeur, réduisez les noix et les noisettes en petits éclats. 

Dans une poêle faites fondre 20g de beurre, puis mettez les échalotes à suer. Ajoutez les champignons, laissez revenir quelques instants puis déglacez au vin blanc. Enfin incorporez les noix et noisettes ainsi que les raisins secs. Laissez compoter environ 5min,  assaisonnez et réservez hors du feu pour refroidir. Pour terminer la préparation ajoutez la crème épaisse et liez le tout. 

Sur le plan de travail, déroulez du film alimentaire sur une longueur d'environ 40cm. A une extrémité, placez deux escalopes cote à cote, puis à l'aide d'une cuillère disposez la farce sur toute la longueur. Roulez les ballottines sur elle même à la manière des sushis, afin d'obtenir des tubes bien rigides, enroulez bien le film aux extrémités. Dans l'appareil à cuisson vapeur déposez les ballottines pour 15min de cuisson. Après la cuisson vapeur, ôtez le film alimentaire sur toutes les ballottines et faites les dorer de toutes les faces dans une poêle beurrée.

Sur l'assiette dressée ici, les ballottines sont accompagnées de carottes déclinées en trois cuissons, de muffins à la pomme de terre et d'une sauce estragon et échalote.