Bûche aux fruits rouges

Temps de préparation : 2h30 Température de cuisson : 160°  Temps de cuisson : 9min Portions : 8

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Pour le biscuit cuillère :
3 oeufs
100g de sucre semoule
80g de farine
80g de sucre glace

Pour la garniture :
200g de crème de mascarpone
1 sachet de fixateur (chantillfix)
2 sachet de sucre vanille
200g de fruits rouges

Pour le glaçage :
200g de glucose
150g de sucre
250g de chocolat blanc
15 gouttes de colorant rouge
3 feuilles de gélatine
40g de crème épaisse
50g d'eau

Préchauffez le four à 160°.

Clarifiez les oeufs, placez les blancs dans le bol du robot et montez les en neige avec une pincée de sel, réservez les jaunes.

Lorsque les blancs sont bien mousseux, ajoutez 25g de sucre, et augmentez la vitesse du fouet. Enfin incorporez le reste du sucre, et laissez meringuer.  Quand vous sortez le fouet de la meringue, et qu'il se forme une pointe (le bec d'oiseau) la meringue est prête. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs un à un.

À l'aide d'une spatule intégrez la farine à la préparation en rabattant la pâte sur elle même.

Étalez la pâte en forme de rectangle, sur une feuille en silicone à l'aide de la spatule ou d'une poche à douille. Saupoudrez la moitié du sucre glace par dessus, puis renouvelez l'opération avec la deuxième moitié dès que le sucre est absorbez. Enfournez. À la sortie du four, pour vous assurez que le biscuit cuillère est bien cuit, appuyez légèrement dessus, il devra reprendre doucement ça forme initiale.

Durant la cuisson, montez la crème de mascarpone en chantilly, lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez le fixateur et le sucre vanille. 

Laissez refroidir quelques instants le biscuit (laissez le sur la feuille de cuisson), puis étalez la chantilly à l'aide de la poche à douille, puis placez les fruits en ligne compacte sur un des côtés les plus longs du biscuit. 

Roulez le biscuit en insistant bien sur la première courbe, de manière à bien voir une spirale de profil. Réservez au frais.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Pendant ce temps préparez le glaçage, dans une casserole montez le glucose, l'eau et le sucre à 102°.

Versez le mélange sur le chocolat blanc réduit en copeaux et remuez jusqu'à la préparation soit bien lisse. Ajoutez ensuite la gélatine, la crème et fouettez. 

Pour finir ajoutez le colorant, tout en remuant et si besoin ajustez la quantité de colorant pour obtenir la couleur désirée.

Déposez la bûche sur une grille et laissez couler le glaçage sur la bûche d'un bout à l'autre. 

Décorez à votre convenance, de perle de sucre, meringue, guimauve... Réservez au frais