Balottine de volaille et Potimarron

Temps de préparation : 1h30  Temps de cuisson : 20min Portions : 8

---

8 fines escalopes de poulet
3 gros poireaux 
sel et poivre
20g de beurre
10cl de vin blanc

1 gros potimarron
10cl de crème 
muscade
ciboulette

1 échalote
10g de beurre
100g de champignons
10cl de vin blanc 
10cl d'eau 
1 bouillon de volaille 
1 CàS d'estragon ciselé
10cl de crème

Pour commencer, nettoyez les poireaux et coupez les en fines rondelles.

Dans une sauteuse faites fondre les 20g de beurre, puis mettez les poireaux à suer. Mouillez avec les 10cl de vin blanc et couvrez.

Remuez de temps en temps, quand les poireaux commencent à devenir translucide retirez du feu et laissez refroidir. 

Préparez la purée de potimarron, lavez le potimarron, et coupez le en tranche.

À l'aide de l'économe retirez la peau, et ôtez les graines, puis coupez en morceaux.

Placez tous les morceaux dans une casserole, remplissez d'eau à hauteur et mettez sur le feu.

Nous allons pouvoir commencer le montage des ballotines. Sur le plan de travail découpez une bande de film alimentaire d'environ 30cm de long. placez en mode "portrait" face à vous.

Placez l'escalope de poulet sur la partie basse du film au centre. Sur toute la longueur de l'escalope garnissez de poireaux, puis roulez le poulet sur lui même pour avoir le poireau au centre. Et enfin enroulez le tout dans le film en serrant bien les extrémités, le tout va se mettre sous pression et devenir rigide.

Réalisez l'étape avec les 8 escalopes et placez les dans le panier de l'appareil à cuisson vapeur, mettez à cuire pour 20min.

Vérifiez la cuisson du potimaron, si la lame s'enfonce sans effort, la cuisson est terminée. Égouttez le tout, et à l'aide du presse purée écrasez le potimarron.

Crémez et assaisonnez de sel, poivre, ciboulette ciselé et muscade à votre convenance.

Enfin préparez la sauce, pelez et ciselez l'échalote et coupez finement les champignons.

Dans une casserole faites fondre le beurre, puis ajoutez les échalotes et remuez. 

Mouillez avec le vin blanc et l'eau, puis ajoutez les champignons et le bouillon de volaille émiettez.

Une fois le bouillon dissout, crémez la préparation, salez, poivrez et ajoutez une CàS d'estragon.

Pour le dressage, placez deux CàS de purée et l'étallez légèrement. Retirez le film alimentaire des ballottines et coupez les en deux. 

Nappez la volaille de sauce. Ici en décoration il y a en une julienne de betterave, et une chips de feuille de brick.