Entremet Maghrebin

Temps de préparation : 1h Temps de Cuisson : 45min Température de cuisson 180°  Portions : 4

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400g de chocolat blanc 
200g + 360g de crème liquide entière 
100g de miel de sapin 
20g de stabilisateur pour préparation lactée (chantillfix)

65g de farine
40g de sucre
30g de fécule
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé 
1/4 sachet de levure chimique
1/2 CaC d’épices à pain d’épices 
 
500g de pâte de dattes 
15cl d’eau chaude 
2 CaS d’eau de fleur d’orange 
 
12 amandes entières

Info importante, si comme moi vous n'avez pas de cellule de refroidissement  la recette s'echelonne sur 3 jours.. Rien de très chronophage, mais de la prise au froid !

Tout d'abord faites chauffer 200g de crème liquide et le miel, puis versez le tout sur les 400g de chocolat blanc et mélangez avec la maryse.

Une fois le chocolat fondu, ajoutez 360g de crème liquide froide et liez le tout à l'aide de la maryse.

Réservez une nuit au frais.

Le lendemain :

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec les deux sortes de sucres. Fouettez énergiquement pendant 5min, le mélange doit prendre du volume et doubler de volume. 

Préchauffez le four à 180°.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Beurrez légèrement le cercle.

Commencez par intégrer un tiers des blancs en neige à la première préparation. Liez délicatement à l'aide d'une maryse. 

Puis ajoutez le second tiers et enfin le troisème. 

Par dessus tamisez le mélange de farine, levure chimique épices et fécule. Utilisez toujours la maryse pour ne pas casser la texture légère de l'appareil. 

Versez dans le cercle et enfournez.

Après cuisson laissez refroidir sur une grille. 

Pendant ce temps coupez la pâte de datte en cube et passez 1min au micro onde ou à la vapeur pour qu'elle se ramolisse. 

Intégrez ensuite l'eau chaude et la fleur d'oranger. 

Pour le montage, coupez la génoise dans toute son épaisseur, réservez 3 CàS de pâte de dattes, puis tartinez le fond de la génoise avec le reste. 

Découpez le chapeau de la génoise en 12 parts. 

Placez la crème au chocolat blanc dans un saladier bien froid, et montez en chantilly. Lorsqu'elle est bien ferme saupoudrez le fixateur, et fouettez encore un peu. 

Pour le montage :

Dans le fond du cercle, répartissez les 12 parts du chapeau de la génoise (tête en bas) puis combler les interstices avec de la ganache montée. Garnissez le tout d'une fiche gouche de ganache. 

Puis renversez le socle de génoise garnis de pâte de datte (vous devez avoir le bas de la génosie face à vous). 

Enfin, comble les bords avec la ganache montée et réservez le tout au congélateur pendant au moins 12h. 

Pour terminer, retirez le cercle. 

Passez à nouveau le reste de pâte de dattes au micro onde, puis déposez une quenelle sur chacune des 12 parts, ainsi qu'une amande.

Réservez au frais.