Temps de préparation : 40min Température de cuisson : 180° Temps de cuisson : 3min Portions : 12

8 oeufs
70cl de lait
2 gousses de vanille
235g de sucre fin
4 clémentines
2 citrons verts

Pour commencer, fendez les gousses de vanille sur la longueur, et récupérez les graines. Portez le lait à ébullition avec les graines et les gousses de vanilles. Réservez hors du feu,l pour bien laisser infuser les gousses vanille.

Préchauffez le four à 180°, et beurrez les moules en demi sphère.

Pour préparer les blancs nous utiliserons 135g de sucre. Faites montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs commencent à mousser incorporez 35g de sucre, puis dès que la neige à bien prise ajoutez peu à peu le reste du sucre.

Afin de contrôler que la meringue à bien prise, levez le fouet, il devra ce former un bec d'oiseau.

À l'aide de la poche à douille tapisser les parois des demis sphères, et enfournez. Il vous faudra 24 demi sphères, réitérez l'opération autant de fois que nécessaire. Attention au temps de cuisson, 3min est la durée idéale.

Passez maintenant à la préparation de la crème anglaise, dans un saladier fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs avec les 100g de sucre restant. Puis versez au dessus, tout en remuant continuellement le lait passez au chinois.

Remettez la préparation sur feu doux, en mélangeant en formant des 8, la température va montez progressivement jusqu'à atteindre 83° au maximum.

Réservez les blancs en neige et la crème anglaise au réfrigérateur.

Avant le dressage, préparez les clémentines et les citrons. Ôtez la peau, et découpez les quartiers de fruit de manière à voir la pulpe, évitez si possible de conserver la membrane des quartiers.

Pour le dressage, déposez au milieu d'une assiette creuse une demi sphère (arrondi vers le bas), et par dessus une deuxième demi sphère. À l'aide d'une seringue, insérez la crème anglaise à l'intérieur, et disposez au tour quelques quartiers de clémentines et de citrons.

Ile flottante inversée aux agrumes

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